Algología: Uso de las Algas en la Alimentación

Como ya se tiene conocimiento, tanto las algas marinas microscópicas como las macro algas marinas ocupan un lugar muy importante en numerosos sectores de la actividad humana. Por un lado, las algas unicelulares son objeto de las más variadas búsquedas y tentativas de explotación a gran escala desde hace varios años.

En estos organismos residen actualmente las esperanzas de encontrar una solución a los grandes problemas planetarios en relación a la alimentación. En la naturaleza, las algas unicelulares constituyen el alimento de los animales herbívoros microscópicos; éstos serán consumidos por los carnívoros, estableciéndose la importante cadena alimentaria que llega hasta el eslabón final culminado por los mamíferos.

Las algas marinas son de interés desde el empleo como abonos en agricultura, en alimentación animal y humana hasta el logro de productos de alto valor añadido.

Se engloba a las algas dentro de las 110.000 a 130.000 especies vegetales que viven en el medio acuático, que debido a no ser un medio frecuentado por el hombre no son tenidas en cuenta. Se citan, únicamente, cuando resultan desagradables a los bañistas, por los pescadores al considerarlas un hábitat idóneo para sus pesquerías o por el industrial que las maneja como un producto a extraer.

Algologia AlimentacionSe recuerdan para acusarlas como causantes de perturbaciones espectaculares del medio ambiente: “mareas rojas”, “mareas verdes”, “algas asesinas”, algas tóxicas, algas invasoras, arribazones, etc. sin tener en cuenta el papel fundamental de estos vegetales en el ecosistema acuático, y en la biosfera en general. Incluso hoy en día, se pregunta si las algas tienen un verdadero sentido y se cuestiona sobre ¿qué representan las algas? ¿Cuál es su lugar en el mundo viviente? ¿Cuál es su influencia? ¿Para qué se utilizan? ¿Cuál es su futuro?. Para su identificación en el mundo vegetal y su significación es necesario apoyarse en conocimientos recientes de la ciencia dentro de los campos de la biología molecular, citología, fisiología y genética. Las algas cuentan con la presencia constante de un pigmento verde, la clorofila, cuya coloración a menudo se enmascara por otro pigmento azul, rojo, pardo-amarillo o rojizo. Mediante los pigmentos, las algas son capaces de captar la energía luminosa de distintas longitudes de onda, de modo que fabrican materia viva por el proceso de fotosíntesis a partir de elementos simples como CO2, agua y sales minerales; por tanto, se consideran seres autótrofos (capaces de alimentarse por ellos mismos) a diferencia de los heterótrofos, que sólo pueden vivir a partir de materia orgánica elaborada por otros organismos. Existen excepciones a estas normas, así Ulva puede comportarse como heterótrofa y ciertas algas rojas (Chondrus, Porphyra, Gracilaria) asimilan directamente ciertos compuestos orgánicos.

Se conocen las correspondientes excepciones al observar garfios de fijación (raíces), foliolos lanceolados con pedúnculo (hojas) o bien el presentar pelos absorbentes de sales minerales e incluso presentar un sistema conductor para el transporte de sustancias elaboradas. Pero, las dos cualidades principales de las algas: acuáticas y clorofilianas no sólo identifican a éstas, sino que abarca a bacterias, musgos, helechos, posidonias y zosteras que también viven en el agua y poseen clorofila. En efecto, existen vegetales acuáticos, clorofilianos que no son considerados como algas y hay algas capaces de vivir sin clorofila o sin luz, pudiendo asimilar sustancias orgánicas y con sistemas de vascularización. Las algas se definen como vegetales que pueblan el medio acuático o los lugares húmedos, se las reconoce distribuidas por todo el mundo en los más diversos ambientes, pero siempre ligadas al medio acuoso, siendo lo más frecuente que vivan en ríos, lagos o mares hasta profundidades donde reciban luz solar (200 m).

Así, en medios acuáticos (marinas o de agua dulce), pueden presentarse de forma bentónica (que viven fijas al sustrato y pudiendo llegar a alcanzar grandes tallas) o planctónica (por lo general, microscópicas), aunque pueden encontrarse en los ambientes más variados: de forma aérea, grietas del suelo, en cortezas de árboles, como líquenes, en simbiosis con corales, en rocas, en nieve, sobre animales o plantas (epizoóticas o epífitas), e incluso en la médula espinal y pulmones del hombre, etc.; su tamaño puede incluir desde organismos microscópicos hasta alcanzar varios metros de longitud; presentan una variada morfología (laminar, cilíndrica, costrosa, etc.) con distintos tipos de ramificación (opuesta, dicótoma, verticilada, etc.) y poseen diferente consistencia (gelatinosa, áspera, rígida, etc.). Las algas macroscópicas son vegetales marinos que dependen para su desarrollo de factores tales como el sustrato, la temperatura, la luz, factores químicos como pH y salinidad, aporte e de nutrientes, influencia de las mareas (período de inmersión-emersión), exposición al oleaje; factores que influyen en cuanto a su distribución geográfica en el litoral.

Usos de Las Algas en la Alimentación

Se usan algas pardas como Fucus, Ascophyllum, Laminaria y Macrocystis, de forma directa o reducidas a polvo, cuya función es la de enriquecer el suelo en sales minerales y materia orgánica, que favorecen el crecimiento y actividad metabólica de las plantas y las hacen resistentes a heladas, hongos y pesticidas.

En las zonas costeras se usan como abono en fresco, pues aportan materia orgánica a los cultivos (en la siembre de la patata); la mayor ventaja que ofrecen es la de contar con semillas de otras plantas ni insectos u otros animales.

Los principales usos de las algas están basados en sus extractos, los ficocoloides, que se detallan a continuación los tres principales:

Los agares obtenidos de las algas rojas Gelidium o Gracilaria, producen un gel translúcido, sin sabor ni olor. Se utilizan para gelificar productos alimentarios sin alterar color ni sabor, fijando el aroma y dando luz.

Son geles reversibles, se pueden fundir y gelificar de forma repetitiva sin alterar sus propiedades. Soportan temperaturas superiores a 100ºC, por lo que se emplean para realizar esterilizaciones con calor.

Las soluciones de agar al 1’5% gelifican a 38ºC y se produce la fusión a 85ºC.

Se demanda el 88% del producto para esta rama del mercado. Bajo el código E406 como gelificantes, estabilizantes, correctores de la viscosidad, en una proporción del 1%; no aporta calorías, puesto que el organismo sólo absorbe un 10%. Suele presentarse acompañando a otras sustancias.

Su frecuente empleo es en: panadería, confitería, ensaladas, confituras, yogures, carnes en conserva, salsas, bebidas, obleas, gelatina en platos precocinados (evita la pérdida de humedad y protege contra el desarrollo de bacterias), etc.

Protección de semillas; medios de cultivo de plantas de jardín; clonación en horticultura.

Como excipiente en numerosas preparaciones farmacéuticas, estabilizantes en soluciones de alcohol, líquidos quirúrgicos; saciantes dietéticos. Para mezclas de precisión, también empleadas en escultura y arqueología.

Para medios de cultivo semipreparados, se emplea agar como sustrato base. En 1.881, Kock utilizó agares para el estudio del bacilo de la tuberculosis.

Los agares permiten el estudio de las bacterias en función de las sustancias que se añadan. Los grandes avances en bacteriología de los últimos años se deben a poder basarse en medios de cultivo hechos con agares.

En biotecnología se utiliza el extracto purificado de los agares, la agarosa, sustancia hidrófoba y sin radicales sulfito.

Se emplea en técnicas de electroforesis (separando proteínas, insulina, ADN en mapas genéticos); inmunología (estudio de material genético) y bioquímica (fijación de principios activos haciendo de filtros bajo la forma de cápsulas o perlas).

A pesar de no se necesitar cantidades de agarosa, su requerimiento para el desarrollo de estas técnicas es de primera necesidad, haciendo que su valor añadido sea muy elevado.

En otras aplicaciones específicas, interviene como lubricante en la fabricación de ciertas piezas peligrosas de modo que se evitan los medios cáusticos. Para la fabricación de películas de alta sensibilidad, recubrimiento de cajas de cartón para líquidos, entre otros.

Valor Nutricional de las Algas

Es difícil definir el interés nutricional de los vegetales marinos en su conjunto.

Depende de la especie que sea consumida.

Sin embargo, cada especie posee su composición química. Por vivir en un medio muy diversificado, los vegetales acuáticos son en general ricos en:

Sales Minerales

Vitaminas

Lípidos

Glúcidos

Proteínas

El problema es la digestibilidad de las proteínas.

De hecho, hay progresivamente una adaptación de la flora intestinal.

Un japonés habituado a utilizarlas las digiere mejor (tasa de digestibilidad: 96%) que un europeo que las consuma por primera vez (tasa de digestibilidad: 50%).

Los estudios muestran que las proteínas de los vegetales marinos están compuestas de los mismos ácidos aminados que los presentes en el huevo de gallina o la leche materna. La mayoría de los vegetales marinos alimentarios contienen más fibras que los vegetales aéreos. Tomemos como referencia la col que es la legumbre continental más rica en fibras con una tasa de 34’3% en relación al peso seco.

Las plantas marinas tienen contenidos comprendidos entre 37 y 40%. Por otro lado, son en general fibras solubles que, según su estructura química y sus propiedades físico-químicas, pueden ser solubilizadas en compartimentos diferentes del tubo digestivo. Juegan también un papel esencial en el buen desarrollo del tránsito intestinal y en el mantenimiento de una tasa de hidratación correcta. El bajo nivel de pólipos y cánceres en el tubo digestivo de los consumidores de estos vegetales podría dar una explicación.